Im
Alchimisten-
keller

Über selbstgebrannten Schnaps spricht man nicht, man hat ihn. Doch Christian Pinggera vom Schnalshuberhof in Algund hat die Lizenz zum Selberbrennen und lüftet für unseren Autor Matthias Mayr den Schleier. Einblick in eine ganz eigene Kunst.

Text Matthias Mayr
Fotos Andreas Marini

Ich fühle mich ein bisschen wie ein Alchimist“, schmunzelt Christian Pinggera, „wenn ich aus Feuer, Wasser, Hitze und Dampf meinen Schnaps brenne.“ Ein bisschen sieht er auch so aus, mit Bart, etwas wirrem Haar und seinem verschmitzten Grinsen. Der gelernte Schnapsbrenner steht im Brennraum seines Hofes in Oberplars in der Nähe von Meran, um ihn herum glänzen Rohre und Kessel aus Kupfer und Edelstahl. Während er das Holzfeuer unter dem Kessel in Gang hält, behält er Druck- und Temperaturanzeigen und den Abfluss aus dem Kühlkolben im Auge.

Schnapsbrennen ist ein Geduldspiel und eine heikle Angelegenheit. Während des Brennens kommen immer wieder Freunde, Gäste und Kunden in den Brennraum. Pinggera hat für jeden ein Wort übrig, lässt aber die Brennblase keinen Augenblick aus den Augen. Zu viel kann schieflaufen. Deshalb bleibt Pinggera auch während des gesamten Vorganges im Raum. Er hat sich einen Hängesessel besorgt und hört laute Musik, am liebsten Wagner.

Das Brennen hat eine lange Tradition in Südtirol. Es gab und gibt neben den großen Produzenten viele kleine Hofbrennereien, die eine erstaunliche Vielfalt an Destillaten produzieren. Dazu kommen die vielen Schwarzbrenner auf den übers Land verstreuten Höfen, aber das ist eine andere Geschichte. Christian Pinggera vom Schnalshuberhof brennt seinen Schnaps ganz offiziell.

Erster Brennvorgang

In der ersten Phase der Destillation wird der Raubrand hergestellt. Das Rohmaterial sind pürierte Äpfel, in diesem Fall der Sorte Topaz. Püriert werden sie schon Wochen vor dem Brennen. Hefe wird zugegeben, die Mischung beginnt zu gären und aus dem Zucker der Früchte entsteht Alkohol, einige wenige Prozent. Nur gute, reife Früchte mit einem ausreichenden Zuckergehalt kommen infrage, sie werden handverlesen, Kern und Stiel werden entfernt. „Verwendet wird nur, was man auch isst“, betont Pinggera. „Gesunde Früchte ergeben eine gesunde Maische ohne Keime, die die Gärung stören könnten.“ Die Maische, ein Gemisch aus Wasser, Feststoffen, Aromen und Alkohol, kommt in die 148 Liter fassende Brennblase. Die einzelnen Bestandteile der Maische haben verschiedene Siedepunkte, und so verdampfen die leicht flüchtigen Stoffe zuerst, steigen in der Brennblase nach oben, kondensieren im Kühlkolben und fließen dann ab.

Erst verflüchtigt sich das giftige Methanol, dann das gute Ethanol, dann der Anteil der höheren Alkohole (auch Fuselalkohole genannt), am Ende das Wasser. Wenn fast nur mehr Wasser kommt, wird die Brennblase gereinigt und die nächste Ladung Maische gebrannt. Jeder Durchgang dauert rund eine Stunde. Alles muss schnell gehen: Pinggera darf nämlich nur zwischen 7 und 19 Uhr an diesem Tag brennen, dafür hat er beim Zoll angesucht und im Voraus die geforderte Steuer bezahlt. Punkt 19 Uhr wird die Finanzwache wieder bei ihm sein und den Brennkessel plombieren. Dann wird das gewonnene Destillat gelagert und wartet auf die Veredelung.

Fast 700 Jahre alt

Derweil geht das Leben auf dem Schnalshuberhof seinen gewohnten Gang. Das Brennen macht nur einen kleinen Teil der Arbeit aus. Rund 15 Tage im Jahr wird Schnaps hergestellt, das ergibt eine Jahresproduktion von fast 500 Litern. Gebrannt wurde am Hof immer schon, es gibt ein altes Brennrecht. Der Schnalshuberhof wird 1318 erstmals urkundlich erwähnt und er trägt sein Alter mit Würde: Gewölbe, schmale, verwinkelte Stiegen, niedere getäfelte Räume. Durch das Fenster in der urigen Bauernstube öffnet sich der Blick auf den Meraner Talkessel, an die Stube schließt sich die alte Gesindestube an, Zeitungsstube genannt. Als nämlich die Stube von 1640 um das Jahr 1870 tapeziert wurde, verwendete man alte Zeitungen aus jener Zeit als Makulatur. Beim Renovieren kamen sie zum Vorschein.

Der Schnalshuberhof liegt mitten im Grünen. Enten, Gänse und Hühner tummeln sich rund um einen kleinen Teich, die Hofhunde streifen durch ihr Revier und beäugen Neuankömmlinge mit aufmerksamem Blick. Christian Pinggera ist der Herr über Brennanlage, Buschenschank und Hofladen. Er baut fast alles selbst an, was er zu Schnaps brennt, im Hofladen verkauft oder was im Buschenschank auf den Tisch kommt: Quitten, Birnen, Marillen, Zwetschgen, Kirschen und vieles mehr. Kaufen wäre einfacher, aber so hat er alle Schritte unter Kontrolle. „Der Schnaps ist das Endprodukt einer langen Kette, die mit der Frucht am Baum beginnt“, erzählt Pinggera. „Wenn immer sauber gearbeitet wird, kann der Schnaps nicht mehr verderben.“

Das Endprodukt einer langen Kette, die mit der Frucht am Baum beginnt

Der Feinbrand

Bis es soweit ist, ist aber höchste Präzision gefordert. Besonders beim nun folgenden Feinbrand, der eigentlichen Kunst. Nach dem Raubrand hat sich der Alkoholgehalt von 5 auf 50 Volumenprozent erhöht, das gewonnene Destillat kommt in die Brennkammer und wird langsam über einem Feuer aus Birkenholz erhitzt. Das Spiel mit Zeit und Temperatur ist heikel, aber „langsames Brennen gibt guten Schnaps“, weiß Pinggera.

So dauert es lange, bis sich am Ende des Kühlkolbens der erste Tropfen bildet und der Schnaps langsam zu fließen beginnt. Der Brennmeister hat das Beste aus den Früchten nach und nach herauskonzentriert.

Der erste Teil, der Vorlauf, ist giftig und wird entsorgt. Der Mittellauf, das „Herzstück“, ergibt den eigentlichen Schnaps. Der Brenner muss den Übergang von Vor- zu Mittellauf genau treffen, es darf kein Methanol in den Mittellauf, aber es dürfen auch keine Aromen verloren gehen. Das wichtigste Werkzeug dafür ist Pinggeras Nase. „Diese muss geschult werden“, sagt der Brenner, „riechen und kosten ist essenziell.“ Irgendwann verdampfen immer weniger Alkohol und immer mehr Wasser, jetzt rinnt der minderwertige Nachlauf. Ab und zu gießt Pinggera ein Glas des Destillats über die heiße Brennblase und zündet sie an. Wenn es nicht mehr schön brennt, ist der Alkoholanteil zu niedrig – der Brennvorgang ist beendet.

Kein Lederhosenflair

Den Buschenschank auf dem Schnalshuberhof gibt es seit 1997, damals mussten drei Tische für die Besucher reichen. Heute kommen rund 50 Gäste pro Tag, geöffnet ist abends von Donnerstag bis Sonntag von Februar bis zum dritten Advent im Dezember. Mit seinen Gästen ist Pinggera grundsätzlich per Du, Speisekarte gibt es keine. Auf den Tisch kommt, was gerade da ist. Die Gäste, Touristen wie Einheimische, scheint das nicht zu stören. Wer nicht reserviert, hat kaum Chancen auf einen Platz.

Den Hofladen gibt es seit April 2016, hier verkauft Pinggera unter anderem Destillate, Liköre, Wein, Speck und Wurst, Käse, getrocknete Äpfel, Knödel, Marmelade, Sirup und Gemüse. Fleisch und Käse kauft er von Bauern aus der Gegend zu, die ihm dafür Wein und Schnaps abnehmen. Die Eltern helfen bis heute mit, der Vater bedient und unterhält die Gäste mit seinem Wissen über Malerei, die Mutter kocht. Mittlerweile packen auch einige Angestellte mit an.

Der Hof kommt aus dem Familienbesitz der Mutter, die Unterweger leben seit 1530 am Schnalshuberhof. Väterlicherseits kommt Christian Pinggera, 48, aus einer Malerdynastie. Dieses Metier schien ihm aber dann doch zu unsicher. Er besuchte erst eine kaufmännische Lehranstalt und dann die Landwirtschaftsschule Laimburg. Seine Kreativität lebt er aus, indem er immer wieder Neues ausprobiert. 1997 hat Pinggera den Hof auf biologischen Anbau umgestellt, „als Erster in Plars, jetzt sind drei Viertel hier Biohöfe“. 2004 ging er zwei Jahre nach Wien und machte die Ausbildung zum Brauer, Brenner und Getränketechniker.

Bedient werden die Gäste in Jeans und Schurz. „Ich will kein Lederhosenflair, das ist nicht authentisch, damit wird dem Gast nur etwas vorgespielt“, sagt Pinggera. Er ist keiner, der sich anbiedert, eher der klassische Tiroler Bauernschädl, der tut, was er für richtig hält, egal was die anderen sagen. So wie er einst auf Bio umstellte, baut er heute auch Kartoffeln, Getreide und anderes mehr an. „Nicht nur Äpfel, wie sonst überall. Das tut dem Dorfbild gut.“ Nach acht bis zehn Stunden ist der Feinbrand abgeschlossen. Aus 150 Liter Maische entstanden erst 25 Liter Raubrand, daraus wiederum rund zehn Liter Mittellauf mit einem Alkoholgehalt von rund 75 Prozent. Dieser wird gelagert, mindestens ein halbes Jahr, meist länger. Dabei erfolgt die Veresterung, die Entstehung aromatischer Verbindungen aus Alkohol und Säuren. Erst vor dem Abfüllen wird das Destillat mit Quellwasser auf Trinkstärke (41 % vol.) verdünnt. Und dann muss man eigentlich nur mehr kosten. Prost! m

Diese Reportage ist ursprünglich in Merano Magazine (Herbst/Winter 2016/17) erschienen. Ex Libris stellt die Chefredaktion und koordiniert für die Marketinggesellschaft Meran (MGM) die Redaktion, Übersetzung und Korrektur des zweisprachigen Magazins. Wir danken MGM, dem Autor und dem Fotografen, dass sie uns den Artikel zur Verfügung gestellt haben. Er wurde für magari leicht abgeändert.

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